Benedikto kiaušiniai su lašišos ikrais

Benedikto kiaušiniai puikiai tiks gurmaniškiems pusryčiams, pagardinti lašišos ikrais jie taps tikra sensacija Jūsų virtuvėje!

Jums reikės

3vnt Kiaušiniai (L dydis) ar 60g trynių masės
25g Vanduo
250g Skaidrintas sviestas (užšildytas iki 70’C)
15g Citrinos sultys
4g Rūpios raudonosios druskos
Vanduo virimui
Brioche duonos riekė
15g sviesto apkepti duonai (jei nenaudojam skrudintuvės)
40g Islandijos lašišos ikrų
1l vandens
50g acto
Kiaušiniai (priklausomai nuo žmonių skaičiaus)

Gaminimo eiga

Atskiriame trynius nuo baltymų ir dedam juos į dubenį (Ar pilame pasterizuotus trynius iš pakelio).
Pilame vandenį į trynius ir lengvai permaišome šluotele. Dedame dubenį su tryniais ant puodo su verdančiu vandeniu ir pastoviai maišydami trynius kaitiname kol šie ims tirštėti(iki 72C). Noriu atkreipti dėmesį, kad šis žingsnis reikalingas ne tik pasterizacijai, bet ir tam, kad nejaustume “kiaušininio” skonio padaže. (*Kaitra žema, vanduo turėtų būti arti virimo ribos, *dubuo neturi turėti tiesioginio kontakto su vandeniu, kad tryniai netaptų grūdėti).

Nuėmus dubenį su tryniais nuo puodo su verdančiu vandeniu, spaudžiame (pilame) citrinos sultis ir lengvai permaišome. Rūgštis padės lengviau emulsifikuoti sviestą į trynius.
Pradedame intensyviai plakti trynius šluotele ir plona srovele pilame tirpdytą, panašiai iki 70laipsnių užšildytą sviestą. Neskubame – jei sviestą pilsime pernelyg greitai, gali nesusidaryti emulsija(išsiskirti riebalai) ir padažas bus nevientisas, prastos tekstūros. *Sviestą užšildome, kad nereikėtų dubens pastoviai laikyti ant puodo su verdančiu vandeniu. Taip iškart turėsime šiltą padažą, be to šiltas skaidrintas sviestas lengviau emulsifikuosis su tryniais. *Kad maišant dubuo būtų stabilesnis, galime uždėti susuktą drėgną virtuvinį rankšluostį.

Dedame druską, permaišome padažą, paragaujame ar yra rūgšties balansas, jei reikia spaudžiame dar citrinos sulčių. Disbalansas gali atsirasti dėl skirtingo rūgštumo citrinų. *padažą galime užšildyti pastoviai maišant dubenyje ant puodo su verdančiu vandeniu. Šaldytuve sandariame inde padažas drąsiai išstovės savaitę.
Minkštai virtiems kiaušiniams į puodą pilame vandenį, actą. Užverdame, išsukame plakimo šluotele ir įleidžiame kiaušinį į sūkurio centrą be lūkšto. Verdame 3.20 m. , tuomet ištraukiame ir nusausiname.
Keptuvėje apskrudinam brioche duonos riekę ir dedame ją į lėkštę. Ant šios dedame minkštai virtą kiaušinį, pilame olandišką padažą, ant šio dedame šaukštą ikrų.

Skanaus!

Receptą paruošė : Profesionalus Šefas Arnas Petronis! Kitus jo receptus rasite – CHEF ARNAS PETRONIS