Keptas Iberico Plumas

Iberico kiauliena pasižymi ne tik puikiu skaniu, tačiau ir dalimis, kurių nepjauname iš paprastos kiaulienos.
Viena iš tokių dalių – “Plumas”. Išvertus iš ispanų kalbos reiškia plunksna. Nebereikalo ispanai ją taip vadina. Itin išskirtinis ir malonus šios dalies skonis lyg švelnus plunksnos prisilietimas.

Šiame įraše sužinosite, kaip šią plunksną paversti tobulu patiekalu.

Iberico kiaulienos plumas

Paruošti 4 porcijas Jums reikės:

800 g. Iberico plumas

12vnt Mažos morkytės ar 4 didelės morkos

12vnt labai mažų bulvyčių ar 4vnt vidutinio dydžio bulvių

8vnt čipolini svogūnai ar svogūnų sodinukai

12vnt šviežiu ridikėlių su lapais

1vnt česnakas

5-6 čiobrelio šakelės

Sviestas 40g

Alyvuogių aliejus kiaulienos apkepimui

Murray Upės druskos daržovėms ir Kiaulienai

Cubeb pipirų

30g balto vyno actas

30g cukrus

30g vanduo

5g Petražolės (smulkintos)

Padažui:
150 g jautienos sultinio
15 g alyvuogių aliejaus
10 g svogūno
5 g miltų
5 g sviesto
50 g grietinėlės
10 g garstyčių grūdeliais
2g Murray upės druskos

Eiga:

Plumas

Kiulienos plumą padruskinam ir papipirinam.

Į įkaitintą keptuvę (kaitra vidutiniškai aukšta) pilame alyvuogių aliejaus, dedame kiaulienos plumo steikus, čiobrelio šakeles ir perpus pjautą česnaką. Karamelizuojam (apkepam) mėsą iš visų pusių stengdamiesi kepti pastoviai vartant ir vienodą laiką, kad apkepimas būtų tolygus.Ištraukiam mėsą iš keptuvės ir paliekam pailsėti 10minučių. Tuomet dedame apkeptą kiaulieną į orkaitę (180laipsnių) ir kepam iki kol vidinė temperatūra pasieks 58laipsnius, (10-12 min). Tuomet ištraukite kiaulieną ir leiskite mėsai pailsėti prieš pjaustant griežinėliais apie 4-5min, tai leis sultims sugryžti į mėsos centrą, tad mėsa bus tolygiau iškepusi. (Po poilsio mėsos vidinė temperatūra bus apie 68laipsnius).

Garnyras

Bulves ir morkas nusiskutame ir pjaustome vienodo dydžio gabalėliais(maždaug pusės nykščio dydžio) ar švariai nuplauname jei naudojame šviežias mažas bulvytes ar morkytes. Dedame į šaltą padruskintą vandenį ir verdame kol smeigiant smeigtuku nebejaučiame stipraus pasipriešinimo(tačiau neperverdame), tuomet nukošiame vandenį. Nupylus vandenį, puodą su išvirtomis bulvėmis ir morkomis gražiname ant kaitros(vidutinė), dedame 40g sviesto, nuplautus ridikėlius, pilame šaukštą vandens ir sukamu judesiu maišome kol sviestas susijungia su vandeniu(tampa emulsija), dedame česnaką, daržovės sušyla ir užsiglazuruoja. Padruskinam jas ir dedame į lėkštes.

Į keptuvę ar mažą puodą pilame 30ml vandens, 30ml balto vyno acto ir 30g cukraus, užverdame ir išsisaugome sirupą. Svogūnėlius nulupame, pjauname perpus ir dedame į įkaitintą keptuvę su trupučiu alyvuogių aliejaus pjauta puse į keptuvę, svogunėliams apskrudus pilame pasigamintą sirupą ir užglazuruojam svogūnus. Prieš dedant į lėkštę 4 minutes pašildome orkaitėje (180laipsnių).

Padažas:

Į keptuvę pilame aliejų, dedame sviestą ir ant mažos kaitros apkepame smulkiai pjaustytus svogūnus iki šie taps minkšti. Dedame miltus ir pakepame apie minutę, tuomet pilame jautienos sultinį ir pastoviai maišome kol padažas sutirštėja. Tuomet pilame grietinėlę, dedame druskos, grūdėtas garstyčias.(Neperkaitinkit padažo, nes išsiskirs grietinėlė).

Į lėkštę dedame daržoves, ant jų kiaulienos griežinėlius, pabarstome druska, smulkintomis petražolėmis ir užpilame padažu ar pateikiame jį atskirai padažinėje.